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急火快炒 适量加醋 晚点放盐
怎么烹调才能留住维C
2019-07-09 10:13:44

维生素C是大家最熟悉的营养素之一,其主要来源为新鲜果蔬。跟钙、镁等矿物质相比,维生素C相对比较脆弱,应该如何保护它?

流水冲洗。维生素C是一种水溶性的营养素,处于水溶液状态时,更易流失。因此,烹调蔬菜时先洗后切,尽量用流水冲洗,不要在水中长时间浸泡,切后马上烹调,焯烫时尽量保持蔬菜完整。

尝试生吃。维生素C比较怕热,因此富含维生素C的食物,能生吃的尽量生吃,比如水果、洋葱、生菜等。值得注意的是,如果肠胃功能不太好,避免生吃蔬菜。

急火快炒。研究表明,相对于蒸和烫漂,油炒对菜心、生菜和芥菜的维生素C保留率最高,能达到70%至80%。经过水煮后紫甘蓝、黄瓜和胡萝卜维生素C保留率分别为60.7% 、50.4% 、38.1%,低于清炒后三者维生素C保留率(62.3% 、59.3% 、51.2%)。水煮导致蔬菜中维生素C大量损失,原因在于,一方面加热造成植物细胞壁的通透性增强,与外部环境的物质交换加快,使维生素C溶于汤汁;另一方面,加热过程中维生素C会与空气中的氧气接触发生氧化。油炒会使油脂在蔬菜表面形成一种保护膜,能有效保护维生素C。

适量加醋。维生素C在酸性环境下稳定,而遇到碱特别不稳定,容易被破坏。说到碱,很多人想到了烹调中人为添加的小苏打,实际上我们烹调所用的自来水通常也是碱性的。这些“碱”都会影响食物中的维生素C。烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,还可以防止维生素C遭到破坏,如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。

晚点放盐。有研究发现,烹调时加入食盐,会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;加盐量越多,蔬菜中维生素C的损失越大。原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来,使其更容易和一些氧化酶接触,导致氧化。同时,加盐时间不同,影响也不一样,先加盐会使维生素C渗出量增多,损失更大。最好菜快出锅时再加盐,对保存维生素C有益。

(唐墨莲)

 

 

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